こだわり素材

足立音衛門では、地元・丹波栗をはじめとした和栗、ヨーロッパ栗などの品種、産地は日本国産から、韓国産（和種の栗）、ヨーロッパ産、南米産などと、世界各地の品種や産地のものから厳選して使用しています。栗の産地まで足を運び、生産者様との交流を深め、自らの目で、足で、味で確認し、満足のいくものを使用しています。
渋皮栗、ムキ栗、マロングラッセ、甘露煮、シロップ漬けなど、様々な形でお客様にお楽しみいただけるよう、お菓子に仕立てています。

上白糖を焼菓子に使うとやさしい味になります。ケーキの味が濃いものにはグラニュー糖も使います。三温糖は表面にカラメルがかけてあるだけなので使いません。黒糖は以前は料理によく使っていました。赤ワインとよくあいます。

和三盆糖は、創業文化元年という由緒ある歴史をもつ讃岐三谷家の和三盆糖を使用しています。三谷さんの歴史ある建物は重要有形民俗文化財にも指定されています。讃岐の地域で育つサトウキビからを搾り、糖蜜をぬいて白砂糖になります。丹精こめた手作りのため、栄養分を逃がさず舌ざわりもとてもなめらか。口いっぱいに広がる和三盆糖の力強くも上品で、やさしい甘さをお楽しみいただけます。

発酵バターは焼菓子に使うととても風味が豊かになります。水分量を減らし焼菓子に合う発酵バターを、昔ながらの伝統製法で作っていただいています。この特別なバターを使うと、お菓子が香り良くふっくらと仕上がります。他にも、北海道産のバター、九州産のバター、ジャージーバターなど、お菓子によって使い分けます。バターが持つ風味は、焼菓子の香りや味わいを決めます。
また、音衛門で使うマーガリンはトランス脂肪酸対策がしてあるので健康に気を使っている方もご安心いただけます。

醗酵バターの中でも、とくにコクがあり高級なラヴィエットA.O.P.発酵バター。
法律により保護されている伝統的なフランスの高品質バターで、深いコクと香りを持ち、世界中の高級レストランで使われているとても贅沢なバターです。

A.O.P.とは…　原産地保護呼称（アペラシオン・ドリジン・プロテジェ Appellation d’Origine Protegee） ヨーロッパで制定され、ワイン、乳製品、農作物などの優れた特質を有するものに用いられる呼称。バターでは、原料となる乳を得る乳牛の飼育地から製造の季節、使用する器具、製造方法にいたるまできめ細かく定められ、この厳しい基準を満たした製品だけが認証され表示を許可されます。いわば国家がその品質の高さを保証した特別な商品の証です。

音衛門がより良いバターを見つけるために 北海道まで出向き出会ったバター、それが伝統ある農場、町村農場さんの無塩バターでした。ヨーロッパのバターに負けない風味とコクが口に残ります。おとえもんが牧場までお伺いして分けていただいた特別なバターです。特別なお菓子を焼くときには、発酵バターもつくっていただいています。

〜生産者の「お顔」がわかる小麦を求めて〜
北海道本別町の前田茂雄さんに格別のご配慮をいただいて、「音衛門専用」に小麦を収穫、保管いただき、他生産者様の小麦とはきちんと区別して、製粉工場に運んで、特別にその小麦だけを小麦粉に挽いていただきました。北海道本別町の篤（とく）農家前田さんの汗の結晶を北海道江別市の製粉会社がプロの技で磨き上げ小麦粉にしてくださいます。現在、前田さんの小麦粉は、一部の特別な商品にだけ使用しています。